Reportage

Euro-Toques-Präsident Meyer: „Damit hätte ich niemals gerechnet“

Was passiert, wenn der renommierte Restaurantkritiker und erfahrene Köche-Präsident auf die XXXLutz-Gastronomie trifft? Wir waren mit dabei.

11/24/2022
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Euro-Toques-Präsident Meyer: „Damit hätte ich niemals gerechnet“

Christian Meyer ist ein alter Hase in der Gastronomieszene, im besten Sinne des Wortes. Selbst gelernter Koch aus der Spitzengastronomie, kannte und kennt der gebürtige Franzose aus dem Elsass sie alle: Paul Bocuse, Eckart Witzigmann, Johanna Maier, Juan Amador und wie sie alle heißen, die Kochgrößen unserer Zeit. Mit vielen von ihnen verbindet ihn nicht nur die Profession, sondern auch zahlreiche gemeinsame Erfahrungen.

Und noch etwas verbindet ihn mit den Top-Köch*innen Europas: Die Leidenschaft für das Essen, für die Qualität des Lebensmittels. Deswegen wirkt er auch als Präsident von Euro-Toques Österreich und Vizepräsident von Euro-Toques International, einem 1986 von Bocuse & Co in Brüssel gegründeten Zusammenschluss von über 4.000 Köchen. Ihre Mission ist die Produktion und Verarbeitung von besten und natürlichen Lebensmitteln.

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Christian Meyer ist Präsident von Euro-Toques in Österreich und Vizepräsident International
Köche: Schutzherren der Gäste

Als Köche wissen sie ganz genau, wovon sie sprechen. Sie erkennen spätestens in der Pfanne oder im Ofen die Qualität der Zutaten. Und für uns Konsumenten sind die Herren der Küchen, die letztlich maßgeblich entscheiden, was in welcher Form auf unserem Teller landet, von großer Bedeutung. Sie wissen, woher die Lebensmittel stammen, dafür sorgen entsprechende Verordnungen – für Gäste gilt diese Transparenz noch nicht.

Umso wichtiger ist es, dass sie sich nicht nur in ihrem Küchenreich für beste Qualität und gesicherte Herkunft einsetzen, sondern auch darüber hinaus. Wenn die Köchinnen und Köche sich als Schutzherren der Gäste betrachten und das auch gegenüber Handel und Politik entsprechend kommunizieren, dann kommt gehörig Bewegung in die Sache, etwa in die Debatte um eine verpflichtende Herkunftskennzeichnung.

Ein großer Kritiker

Über den eigenen Tellerrand zu schauen, das ist die Leidenschaft von Christian Meyer. Als Restaurantkritiker sowieso, aber auch als ehrenamtlicher Euro-Toques-Präsident. In dieser Funktion war er auch stets lauter Kritiker der sogenannten „Möbelhaus-Gastronomie“, wo seit jeher und mancherorts auch heute noch Tiefstpreise dominieren und die Lebensmittel mitunter aus fragwürdigen Quellen stammen. Doch die Zeiten ändern sich auch hier.

Zumindest bei manchen Betrieben. Ein Unternehmen, dass über Jahre in der Kritik stand, ist der Möbelriese XXXLutz. Bauern, Tierschützer und Gastronomen gleichermaßen ärgerten sich aus unterschiedlichen Gründen über die „Verramschung“ von übergroßen Schnitzeln. Ihr Protest hat eine Veränderung bewirkt, wie oekoreich bereits berichtete. Denn genau dieses Unternehmen hat mittlerweile eine absolute Vorreiter-Position eingenommen.
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Das Lebensmittel im Mittelpunkt
Komplett gewandelt

Die XXXLutz-Restaurants haben unter ihrem internationalen Chef Andreas Haderer, selbst gelernter Koch, einen beeindruckenden Wandel vollzogen. Seither hat sich der riesige Betrieb, mit gegenwärtig über 164 Filialen in 9 Ländern, komplett verändert. Nicht nur optisch, denn viele der bereits umgebauten Restaurants haben mit dem „Möbelhaus-Charme“ aus früheren Tagen rein gar nichts mehr zu tun.

Doch nicht nur das Interieur hat sich geändert, auch das, was auf den Tellern landet, ist anders. Bei Schweinefleisch setzt XXXLutz bereits auf 100 Prozent österreichische Ware, auch das gesamte Frühstück – mitsamt Käse, Butter, Milch & Co – stammt aus Österreich. Das ist nicht nur im Bereich der Möbelhäuser einzigartig, sondern auch vorbildlich für die heimische Gastronomie, bei der man viel zu oft nicht erfährt, was wirklich aufgetischt wird.

Transparenz verpflichtet

Als Christian Meyer zum ersten Mal von dem Wandel bei XXXLutz hörte, war er skeptisch. Kann ein so großes Gastro-Unternehmen tatsächlich seine Lieferketten nachhaltig gestalten? Immerhin werden rund 9 Millionen Menschen pro Jahr in den Lutz-Restaurants verköstigt. Da gehen enorme Mengen an Fleisch über den Tresen. Gewohnt abenteuerfreudig entschied sich Meyer selbst hinter die Kulissen zu blicken und fragte bei Andreas Haderer an.
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Ein großer Reformprozess wurde von Andreas Haderer initiiert
Der sprach postwendend eine Einladung ins XXXLutz-Restaurant in der Mariahilfer Straße aus, dem aktuellen Flaggschiff der „Küchenevolution“ des Unternehmens. Nachdem er sich bereits den vielen Fragen von Bäuerinnen und Bauern stellte, wollte er sich nun auch dem kritischen Blick des Kritikers aussetzen. Weil: Wer wirklich etwas nachhaltig verändern möchte, der muss dabei auch transparent sein. Gesagt, getan.

Das Aufeinandertreffen

Was den beiden Herren wohl nicht bewusst war, sind die gemeinsamen Wurzeln. Sie beide sind gelernte Köche, sie beide haben in der Spitzengastronomie gearbeitet. Die Haubenküche haben sie eines Tages hinter sich gelassen, der Stress in der Küche ist gewaltig und außerdem treibt die beiden noch etwas anderes um: Der Wille zum Gestalten. Auch das eint den erfahrenen Restaurantkritiker mit dem jungen XXXLutz-Gastro-Chef.

Die ersten Minuten des zweistündigen persönlichen Kennenlernens hören sich wie ein Klassentreffen an – „Kennen Sie den?“ – „Ja freilich, seit vielen Jahren“ – „Ah, den kennen Sie auch?“ Und so stellt sich etwa heraus, dass Haderer just bei jenem Koch gelernt hat, den Meyer einst entdeckte. Das Eis ist gebrochen, man merkt, dass man vom gleichen Schlag ist. Eine gute Basis, um ans Eingemachte zu gehen.
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Die elitäre Haubenküche haben beide hinter sich gelassen - nun verbindet sie eine neue Mission
Der Praxistest ist geglückt

Haderer erzählt von seinen Anstrengungen, die XXXLutz-Gastronomie in die Zukunft zu führen. Mittlerweile würden sich auch vegane Gerichte auf der Speisekarte finden, diese würden sehr gut angenommen. Auch die im Vergleich zu früher höheren Preise, weil es nur noch garantiert österreichisches Fleisch gibt und vieles auch aus Tierwohl-Programmen stammt, würden von den Gästen akzeptiert. Der Praxistest ist also bereits geglückt.

Doch am Ende sei er damit noch lange nicht. Mit dem Schweinefleisch habe er bewusst begonnen, weil das am meisten konsumiert wird und daher die größte Herausforderung darstelle. Jeder könne eine Speise regional und tierfreundlich gestalten, aber wenn man 70 Prozent des Fleischangebots transformieren will, dann ist das ein anderer Kraftakt. Und dabei soll es nicht bleiben, das Hühnerfleisch soll bald folgen.

Offene Punkte, die angegangen werden sollen

Jetzt hakt Meyer nach: Wie sieht es eigentlich mit den Kindergerichten aus? Gibt es hier eine konkrete Linie, wie man die Verwendung von Zucker, Salz und Fett reduzieren kann? Ein offener Punkt, gibt Haderer zu. Aber einer, der darauf wartet angegangen zu werden. Schnell sind sich die beiden einig, hier gemeinsam Schritte setzen zu wollen. Immerhin müsse der Wandel bei den Kleinsten beginnen, bei unseren Kindern.
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Was bekommen die Kinder auf den Teller? Hier kann ein großer Unterschied gemacht werden
Viele weitere Ideen werden in den nächsten 1,5 Stunden diskutiert, Pläne geschmiedet und Überlegungen gewälzt. Man merkt, dass hier zwei verwandte Geister am Werk sind. Aus unterschiedlichen Generationen, an unterschiedlichen Punkten ihrer Karriere, aber verbunden im Anspruch etwas positiv zu verändern. Man darf gespannt sein, was aus dieser ersten Begegnung im Laufe der Zeit noch alles erwächst.

Wie sich der Blick wandelt

Verändert hat sich nach diesem Treffen jedenfalls auch der Blick von Christian Meyer auf die XXXLutz-Gastronomie. Weder war ihm bewusst, dass derart viele Menschen in den Restaurants verköstigt werden, noch hatte er am Schirm, dass dort gerade ein großer und sehr positiver Prozess am Laufen ist. Einer, der ganz nach seinem Geschmack ist und den er sich für die Gastronomie insgesamt wünschen würde.

Er hätte nie damit gerechnet, so einen Menschen an der Spitze der Lutz-Gastronomie und solche Produkte in seinen Küchen vorzufinden. Eine sehr angenehme Überraschung, so Meyer, auf der sich Großes aufbauen ließe. Was da jetzt also alles noch kommt, darüber werden wir weiter berichten. Denn unser Credo ist und bleibt: Man soll der positiven Veränderung mindestens so viel Raum zugestehen wie der Kritik.



Die Entstehung dieses Beitrags wurde durch eine entgeltliche Zusammenarbeit ermöglicht. Die redaktionelle Unabhängigkeit wurde davon nicht berührt.


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