„Ich möchte die Sicherheit haben, dass die Tiere nicht misshandelt wurden“

Thomas Stucki ist seit bald 40 Jahren in der Gastronomie-Branche tätig, er hat in all der Zeit viel gesehen und auch viel selbst gemacht. Mit 16 Jahren begann der gebürtige Schweizer als Lehrling in der Küche, später war er jahrelang in Autobahn-Restaurants tätig. Nun begleitet er als Regionalbetreuer für Salzburg, Tirol, Vorarlberg und einen Teil von Oberösterreich, den gastronomischen Wandel von XXXLutz.

Das bekannte österreichische Möbelhaus sorgt seit einigen Monaten für Furore damit, dass es den Fleischbezug in seinen Restaurants radikal umstellt. Wo früher primär Riesenportionen zu Tiefstpreisen auf der Speisekarte standen, steht jetzt Regionalität und Tierwohl hoch im Kurs. Und auch wenn man das vielleicht anfänglich nicht glauben mochte: Die Konsument*innen freuen sich. Der Grund dafür liegt auf der Hand, denn nun wissen alle ganz genau, woher ihr Schweinsschnitzel stammt.

Genau nachschauen, wo es herkommt

Während in weiten Teilen der Gastronomie weiterhin nicht preisgegeben wird, woher das Fleisch wirklich kommt, setzt der Möbelriese auf Transparenz. Eine Vorgehensweise, die nur klappen kann, wenn man sich selbst von der Herkunft überzeugt hat. Genau das haben Thomas Stucki und seine Kolleg*innen von XXXLutz kürzlich getan, sie waren auf Besuch bei „ihren“ Bäuerinnen und Bauern in Oberösterreich, den Hofkultur-Partnern, die das beliebte Fleisch für Tierwohl-Burger und Tierwohl-Schnitzel liefern.

„Ich war im Laufe meines Lebens schon auf vielen Bauernhöfen, in der Schweiz, in Deutschland und natürlich auch in Österreich. Doch was wir hier gesehen haben, das unterscheidet sich von allem. Die Schweine haben viel Tageslicht, gutes Futter und extrem viel Platz. Es ist eine wahre Freude ihnen beim Wühlen im tiefen Stroh zuzusehen, oder wenn sie sich selbst eine Massage an der Bürste im Stall verpassen. So wünscht man sich die Haltung von Schweinen“ zeigt sich Thomas Stucki begeistert.

Das Ursprüngliche wieder in den Vordergrund stellen

Er weiß sehr genau, wovon er spricht, immerhin ist er selbst so halb auf einem Bauernhof aufgewachsen. Sein Vater war Hobbybauer, hatte sich mit Leib und Seele der Arbeit mit den Tieren verschrieben. Auch bei ihnen, am kleinen Hof in der Schweiz, hatten die Tiere rund um die Uhr Auslauf und viel Platz und bekamen Futter, das sie wohl genährt, aber nicht krank gemacht hat. Ein Umgang, der im großen Stil nicht mehr gelebt wird, mit ein bisschen Anstrengung aber durchaus klappen kann, wie man auf den Hofkultur-Höfen sehen kann.

„Die aktuell konventionelle Schweinemast muss sich weiterentwickeln, das ist gar keine Frage. Die neuen Ställe, die wir etwa hier sehen können, zeigen eine mögliche Zukunft auf. Den Tieren geht’s in dieser Haltungsform wirklich gut, da ist ein großer Wandel in der Landwirtschaft spürbar. Das wollen wir auch unterstützen, denn auch für uns in der Gastronomie ist es wichtig zu wissen, woher das Fleisch stammt und wie es den Tieren gegangen ist“ so Stucki.

Symbolcharakter für die ganze Branche

Seit über 10 Jahren arbeitet er jetzt schon bei XXXLutz und ist ein großer Fan der Gastro-Umstellung der letzten Zeit. Seit Anfang 2022 gibt’s in allen Lutz-Restaurants nur noch heimisches Schweinefleisch, kein Kilo Importware landet seither auf den Tellern. Auch die Preise haben sich verändert, obgleich die Leistbarkeit weiterhin gewahrt wird. Doch dabei bleibt es nicht, das Tierwohl-Sortiment wird beständig ausgebaut und auch stark beworben. Ein Paradigmenwechsel mit Symbolcharakter für die gesamte Branche.

„Wir haben natürlich auch vegetarische Gerichte auf der Karte, aber ich bin ehrlich, ich esse selbst gerne mal ein saftiges Schweinsschnitzel. Ich möchte dann aber die Sicherheit haben, dass das Tier nicht misshandelt wurde. Die habe ich jetzt, weil ich selbst die Höfe besuchen kann, auf denen die Schweine leben, die später bei uns am Teller landen. Das ist nicht nur eine Frage der Tierethik, hier geht’s auch um den guten Geschmack. Man erkennt den Unterschied beim geringeren Bratverlust, das Fleisch bleibt saftig. Ein echtes und untrügliches Qualitätskriterium“, sagt Stucki.

Der Weg der Schweine

Bei ihrem Hofbesuch in Oberösterreich sind sie auch den letzten Weg der Schweine gegangen, vom Bauernhof bis zum Schlachthof. Sie wollten wissen, wie genau die letzten Stunden der Tiere aussehen, immerhin kann gerade bei Transport und Schlachtung alles kaputtgemacht werden, was zuvor in monatelanger Arbeit aufgebaut wurde. Wenn in den letzten Momenten der Tiere dann hoher Stress und große Angst vorherrschen, dann wirkt sich das merklich auf die Fleischqualität aus.

„Vom Stall in den Schlachthof dauerte die Fahrt rund 20 Minuten. Die Höfe sind nur wenige Kilometer entfernt, das ist großartig. Es ist eines der Grundprinzipien, die für uns ganz zentral sind in der Partnerschaft. Wir lehnen die Lebend-Tiertransporte über die Grenzen hinweg ab, wir möchten den Tieren diese Qualen nicht zumuten. Wenn man aber sieht, wie sie quasi aus der Ruhe in die Ruhe kommen, in einen eigenen Ruheraum nach dem Transport, dann merkt man, dass von Anfang bis Ende aufs Tierwohl geachtet wird“.

Die Konsument*innen fragen nach

Den Wertewandel in der Gesellschaft spürt Stucki auch in den XXXL-Restaurants. Die Anzahl der Gäste, die in den Filialen hinterfragen woher das Essen stammt, steigt kontinuierlich. In den letzten drei Jahren ist hier viel passiert in Österreich. Die Überraschung bei den Gästen ist angenehm und groß, wenn dann erklärt wird, dass man die Bauern persönlich kennt: „Wir werden oft gefragt, ob die Inhalte der Broschüre auch mit der Realität übereinstimmen. Und es ist ein extrem gutes Gefühl, das bejahen zu können“ so Stucki.

In vielen anderen Gastronomiebetrieben stammen die verarbeiteten Fleischstücke nach wie vor aus Rumänien, aus Serbien oder gar aus Südamerika. Auf der Speisekarte muss das jedoch nicht offengelegt werden, die verpflichtende Herkunftskennzeichnung gibt es in Österreich noch nicht. Nur eine Frage der Zeit, denn in der Schweiz ist es bereits seit Jahren gelebte Praxis auf Basis einer gesetzlichen Grundlage. Für Stucki ein bewährtes Erfolgsmodell, bei dem XXXLutz bereits in der Pole Position ist:

Sie sind bereit, mehr zu bezahlen

„Wir wissen aus erster Hand, dass die Tiere nicht gequält und nicht herumgekarrt wurden. Ich konnte die Schweine selbst auf den oberösterreichischen Bauernhöfen beobachten, wie sie ein Wasserbad genommen haben, um sich von der Hitze abzukühlen und dann in der Gruppe herumgetollt sind. Es ist daher ein leichtes für uns die Herkunft offenzulegen und ich bin der Meinung, dass die Kund*innen auch wissen sollten, woher ihr Essen stammt.“

Dass die Zustände der Tierhaltung und vor allem auch der Fleischverarbeitung in den österreichischen Nachbarländern teils ganz anders aussehen, das weiß Stucki nur zu gut. Vor 15 oder 20 Jahren, so erzählt er, war die Herkunft der Lebensmitteln vielen Menschen noch egal – doch das hat sich fundamental gewandelt. Und sie sind auch bereit mehr dafür zu bezahlen, wenn sie Einblick erhalten: „Die Kund*innen zahlen auch bei uns gerne mal 7 oder 8 Euro für ein Schnitzel, wenn sie wissen, woher es stammt.“

Ein Weg, der gerade erst begonnen hat

Für XXXLutz waren die letzten Monate der gastronomischen Umstellung eine große Herausforderung. Waren Kund*innen bislang die tiefen Preise gewohnt, hat man nun die Herkunft und die Qualität in den Restaurants in den Vordergrund gestellt. Bereits seit 2016 kommt das klassische Schweinsschnitzel aus Oberösterreich, das ist nach wie vor so. Die Rückmeldungen der Gäste sind gut und auch bei den Mitarbeiter*innen ist große Zufriedenheit bemerkbar, so Stucki: „Ich bin extrem stolz darauf, dass ich in einem Unternehmen arbeiten darf, bei dem Tierwohl und Regionalität so einen Stellenwert hat.“

Ein Weg, der gerade erst begonnen wurde. Das Potenzial ist jedenfalls riesig, Millionen Menschen kommen jedes Jahr in die beliebten XXXLutz-Restaurants, um sich verköstigen zu lassen. Je mehr zu den Burgern und Schnitzeln aus dem Tierwohl-Programm greifen, umso mehr wird sich diese Form der Schweinehaltung auch in der Landwirtschaft durchsetzen. Eine Umstellung, von der wir am Ende alle profitieren, selbst diejenigen, die gar kein Fleisch essen. Gut für die Tiere, gut für die Landwirte, gut für uns alle.

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