Reportage

      Spannungsfeld Festessen: Zwischen Tradition und Fortschritt

      Journalist Paul Lohberger mit einer Reflexion über Festessen in Zeiten der Klimakrise - und wie sich Tradition und Innovation zusammenführen lassen.

      1/29/2022
      • Gesundheit
      • Ernährung
      Spannungsfeld Festessen: Zwischen Tradition und Fortschritt

      Was hattet Ihr denn zu Weihnachten zu essen? Eh was Nachhaltiges, Ökologisches, Klimafreundliches?! Da inzwischen sogar die TV-Beilage der Tageszeitung eine Klimakolumne hat, mangelte es nicht an Tipps, wie man Weihnachten nachhaltig und ökologisch gestalten kann, auch den Braten - oder sollte, rein theoretisch. Denn wenn man eh das ganze Jahr schuldbewusst ist, soll man sich da zu Weihnachten, oder überhaupt zu den Feiertagen, belasten und am Ende gar beschränken? Da möchte man eher all die lästigen Pflichten des Alltags vergessen.... doch gerade die Feiertage eignen sich hervorragend, um diese vermeintlichen Spannungen zu reflektieren und vielleicht sogar aufzulösen.

      Irgendwo in den schleierhaften Erinnerungsecken meiner Kindheit wabert das Bild von diesen Weißwürsten, die es heute nicht mehr zu geben scheint – es sind nicht die Münchner mit dem süßen Senf, sondern größere mit mehr grünen Kräutern drin (vielleicht ist nur die Erinnerung größer, weil ich kleiner war). Die kamen öfters auf den Tisch, sie wurden in einer klaren Suppe serviert und mit dieser gegessen. Und sie waren in meiner frühen Kindheit mit Weihnachten assoziiert, es gab diese Würste vor der Bescherung, glaube ich. Ob das nur für mich als Kind war, oder ob die bürgerlichen Großeltern zu Besuch waren und deswegen, müsste ich mal klären.

      Jedenfalls verschwand diese Familientradition, heute sind bei meinen Eltern in Oberösterreich am Heiligen Abend Bratwürstl üblich, und danach gibt’s Bratäpfel. Wir sind da noch in Wien, entweder mache ich einen Braten im Tongeschirr, oder die Schwägerin macht Truthahn. Die Schwiegereltern machten immer panierte Seezunge. Truthahn gibt es dann auch am 26., wenn wir nach Oberösterreich kommen – gefüllt mit Maroni, die Kinder reden schon im Oktober davon. Die Traditionen sind also nicht auf Weihnachten beschränkt, wie man sieht. Auch zu Silvester gibt es ja oft fixe Speiserituale, idealerweise langwierige wie Fondue und Raclette, um die Wartezeit zu vertreiben.

      Vom Fasten zur Fülle

      In alter Zeit, wie es so schön heißt, war die Vorweihnachtszeit und auch der 24. eine Fastenzeit, das könnte der Grund sein, warum Mehlspeisen in einer Statistik das häufigste Weihnachtsessen sind – in einer repräsentativen Erhebung von Statista 2019 planten 20 Prozent der Befragten Süßes. Platz 2 belegten Fisch und Karpfen mit 17, Platz 3 (Brat)Würstel mit 16 Prozent. Truthahn und Geflügel spielen in Österreich mit 9 Prozent eine untergeordnete Rolle, in Amerika dominiert der Puter dagegen, je größer, umso besser – oder warum sonst reimte Sinatra 1957 „Over-Eating, merry Greating“ (im Weihnachtssong „Mistletoe and Holly“)?

      Doch auch bei uns dürfte eine Gemeinsamkeit sein, dass (abgesehen von 2 Prozent, die Weihnachten nicht feiern) alle eine übervolle Tafel erwarten – oft kommen ja viele Leute zusammen zu den Feiertagen. Der Truthahn in Oberösterreich ist so groß, er wird in einem eigenen Geschirr gegart, das nur zu diesem Zweck dient. Mehr als ein Dutzend Leute treffen sich dann, um zu schmausen. Vor diesem Hintergrund lag es früher nahe, preiswert einzukaufen. Natürlich liest man andererseits in allen Klima- und Öko-Tipps fürs Festessen, wenn schon Fleisch, dann Bio, hochwertiger Süßwasserfisch, Wild wären zu bevorzugen – das gilt natürlich immer, wird aber auch zu Weihnachten nicht billiger. Deswegen ist ja der Bio-Anteil beim Fleisch nicht so hoch wie bei den Milchprodukten. Gute Qualität zum besseren Preis lässt sich freilich auch bekommen, wenn man sich etwas umsieht und direkt an die Produzenten wendet.

      Der spezielle Einkauf kann ja ein neues Ritual werden, wenn man vielleicht extra wo hinfährt oder zu einem bestimmten Marktstand geht. Und gerade zu den Feiertagen will man doch die beste Qualität, könnte man auch argumentieren. Aber es gibt noch ganz andere, gewissermaßen soziokulturelle Faktoren. 21 Prozent in der Statistik wussten zum Zeitpunkt der Befragung (Okt./Nov.) noch gar nicht, was sie essen wollten. Die Gründe dafür wurden leider nicht erhoben, aber vielleicht lag es an ungelösten Fragen, welche Traditionen nun zu bedienen und welche Befindlichkeiten zu berücksichtigen wären, wenn verschiedene Familien und Generationen zusammenkommen.

      Essen ist Macht

      An den Feiertagen kann das Familienessen zum Machtkampf werden“, analysiert Martin Hablesreiter, gemeinsam mit Sonja Stummerer bekannt für kulturkritische Betrachtungen rund um unsere Ernährungsgewohnheiten und Speiserituale. Gerade erst ist ihr neues Buch „Wie wir essen. Tischkultur - Geschichte, Design und Klima“ erschienen. Hier zeigen sie, wie barocke Tischkultur in unserer Welt weiterlebt und durchleuchten die Entfremdung zwischen Konsum, Genuss und Produktionsbedingungen unserer Nahrungsmittel, die allerhand seltsames Verhalten mit sich bringt.

       Im Streben nach dem Wandel zum Besseren – im Sinne von Klima und Ökologie – erscheinen oft kulturelle Faktoren als die eigentlichen Motive, die eine günstige Entwicklung behindern. Oder überhaupt jegliche Entwicklung verhindern. „Wer bestimmt, was bei einer Familienfeier gegessen wird, und wer muss es wie kochen – wer setzt sich durch?“, umreißt Hablesreiter das Problem, wenn die ältere Generation die traditionelle fette Gans möchte und die mittlere eine leichte Pute, und die Jüngeren lieber Linsenbraten. Diese Probleme sind aber nicht neu, „Zusammenraufen war immer schon typisch für Familienfeiern.“ Früher wurde vielleicht eher über die Konsistenz des Bratens und Details der Zubereitung gestritten, heute über vegane Optionen.

      Feiertage als Lehrstücke und Gamechanger

      Ärgerlich finde ich, wenn man das ins Lächerliche zieht“, meint Martin Hablesreiter und bezieht sich auf eine aktuelle Mobilfunkwerbung. Zahlreiche Wünsche der verschiedenen Verwandten werden schier endlos aufgezählt, das kann tatsächlich überfordernd wirken. Aber was sich aus Hablesreiters Analyse auch ergibt: Gerade hier Neues entstehen. Natürlich ist es ein netter Gedanke, dass alle zusammenkommen und dasselbe Essen teilen. Aber ebenso gut könnten alle ihren Schmaus mitbringen und man kostet sich durch. Mit KollegInnen hatte ich einmal einen portugiesischen Kochabend, jede und jeder brachte was mit (die einen Braten, die anderen Wein). Was ist das denn, wie hast Du das gemacht?

      Dieser Austausch sorgt auch für Gemeinschaft, und mit Offenheit dem Neuen gegenüber wird die Stimmung viel positiver sein als bei der vorgegebenen Tradition, wo im schlechtesten Fall eine Person alle bekochen muss, mit einem bestimmten Essen. Und die einen bekritteln dann, dass es nicht richtig gemacht wäre, und die anderen mögen es eigentlich nicht. Geteiltes Leid sorgt zwar auch für Gemeinsamkeit, aber nicht im positiven Sinn. Wieso also nicht was Neues probieren beim großen Schmaus, und sei es einfach mal das Bio-Fleisch, auch wenns mehr kostet – ist doch Weihnachten, Silvester oder Neujahrstreffen. Ein Gedanke noch zu all den Resten, die natürlich übrig bleiben bei den großen Mengen: Die eignen sich doch hervorragend als Rohmaterial fürs Raclette. Oder man kocht eine Neujahrssuppe draus.

      Wandel ist normal, Einfaches bewährt sich

      Die weißen Würstl meiner Kindheit sind verschwunden, sie wurden durch andere Gerichte ersetzt. Weihnachten ist dadurch nicht schlechter geworden, denn gewissermaßen adeln ja das Fest, der gemeinsame Genuss und die Rituale das Essen. Das kann auch etwas Einfaches sein: Ausgehend von meiner Bauern-Oma hat sich eine tatsächlich alte Tradition in meiner ganzen Familie verbreitet. Wenn wir am 24. zu Mittag die Oma besuchten, gab es immer ein Fastengericht, eine Suppe aus Kartoffeln und Wurzelgemüse und dazu „Rohrzellerl“ – saure Bauernkrapfen, die wohl zuerst gebraten und dann im Rohr fertig gebacken wurden - daher der Name.

      Sie hießen auch „Blechfahrer“ und waren immer etwas fettig, wie es sich für Krapfen gehört. Sie schmeckten einzigartig zur Suppe. Die Verbindung dieser Aromen ist auch eine Weihnachtserinnerung für mich, ein einfaches und vegetarisches Festessen. Meine Brüder haben das auch so empfunden und ihre unterschiedlichen Interpretationen von Suppe und Krapfen entwickelt. Am 24. könnte ich alle nacheinander besuchen und mich durchkosten. Vielleicht mach ich das zu einer Tradition irgendwann.


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