Ein Rezept. 300 Gramm faschierter Biber, ein Hokkaido-Kürbis, ein Mürbteigboden. Was nach einem skurrilen Ausflug in die Welt der „Wilden Küche“ klingt, hat sich in Kärnten zu einem handfesten Aufreger entwickelt. Auslöser war ein Beitrag im Magazin Der Kärntner Jäger, aufgegriffen von ORF Kärnten. Seitdem streitet man nicht mehr nur über Geschmack, sondern über Moral, Macht und das Selbstverständnis einer Region.
Die „Biber-Quiche“ ist dabei weniger Gericht als Symbol. Sie steht für eine Geisteshaltung, die sich gern als bodenständig und nachhaltig inszeniert, aber erstaunlich schnell in alte Muster zurückfällt: Was stört, wird reguliert. Was reguliert wird, kann man auch verwerten. Und wenn man es verwerten kann, warum nicht gleich in der Gourmetvariante mit Kürbis und Blätterteig?
Streng geschützt
Der Biber ist in Österreich streng geschützt. Jahrzehntelang war er nahezu ausgerottet, nun ist er zurück. Eine Erfolgsgeschichte des Naturschutzes, könnte man meinen. Doch in Kärnten gilt seit vergangenem Jahr eine eigene Verordnung, die die Entnahme von Dutzenden Tieren pro Jahr erlaubt. Offiziell geht es um Schadensbegrenzung, um landwirtschaftliche Flächen, um Uferverbauungen, um Konflikte zwischen Mensch und Tier. Inoffiziell geht es um Deutungshoheit: Wer entscheidet, wann ein Tier vom Symbol des ökologischen Fortschritts zum Problemfall erklärt wird?
Dass nun ausgerechnet ein Rezept diese Debatte befeuert, ist kein Zufall. Kulinarik ist politisch. Wer ein geschütztes Wildtier in eine Quiche packt, sendet eine Botschaft. Es ist die Botschaft: Wir haben das im Griff. Wir regulieren nicht nur, wir nutzen auch. Und wir tun das mit einer Selbstverständlichkeit, die jede Kritik als weltfremde Empfindsamkeit erscheinen lässt.
Von wegen Nachhaltigkeit
Die Verteidiger der Biber-Quiche argumentieren mit Nachhaltigkeit. Wenn Tiere ohnehin entnommen werden, solle man das Fleisch auch verwenden. Alles andere sei Verschwendung. Das klingt vernünftig. Doch Vernunft ist nicht wertneutral. Sie basiert auf Voraussetzungen: dass die Entnahme notwendig ist, dass die Zahl der Tiere belastbar ermittelt wurde, dass Alternativen ausgeschöpft sind. Genau hier beginnen die Zweifel.
Denn die Zahl der freigegebenen Tiere wirkt weniger wie das Ergebnis einer transparenten ökologischen Modellierung als wie ein politischer Kompromiss. Biber richten Schäden an – das ist unbestritten. Sie fällen Bäume, stauen Gewässer, verändern Landschaften. Aber genau das ist ihre ökologische Funktion. Sie schaffen Feuchtgebiete, erhöhen Biodiversität, stabilisieren Wasserhaushalte. Was für den Landwirt ein Ärgernis ist, ist für das Ökosystem ein Gewinn.
Die Frage lautet also nicht, ob der Biber eingreifen darf. Er tut es ohnehin. Die Frage lautet, ob wir bereit sind, die Konsequenzen seiner Rückkehr zu tragen. Oder ob wir Naturschutz nur so lange feiern, wie er keine Unannehmlichkeiten verursacht.
Geschützte Art ist keine Delikatesse
In der öffentlichen Debatte wird dieser Konflikt gern verkürzt. Auf der einen Seite die „Realisten“, die mit Gummistiefeln in überfluteten Wiesen stehen. Auf der anderen Seite die „Romantiker“, die vom Schreibtisch aus über Tierethik dozieren. Diese Gegenüberstellung ist bequem – und falsch. Denn sie verschleiert, dass es hier um politische Prioritäten geht. Wie viel Geld investieren wir in Präventionsmaßnahmen? Wie konsequent fördern wir Schutzsysteme wie Bibergitter oder gezielte Ufersicherungen? Wie transparent kommunizieren wir wissenschaftliche Daten?
Stattdessen wird ein Rezept präsentiert, das so tut, als sei die Sache kulinarisch gelöst. Man könne ja darüber diskutieren, ob Biber schmeckt. Der Gastronom Peter Prodinger verweist auf alte Kochtraditionen. Tatsächlich galt der Biber im Mittelalter als Fastenspeise, weil er wegen seines schuppigen Schwanzes als „Fisch“ eingestuft wurde. Historische Kuriositäten sind jedoch kein Freibrief für heutige Entscheidungen. Auch andere Praktiken haben Tradition – das allein macht sie nicht legitim.
Was an der Biber-Quiche irritiert, ist weniger das Fleisch als die Nonchalance. Ein geschütztes Tier wird zur Delikatesse erklärt, während gleichzeitig die öffentliche Diskussion über Bestände, Schutzstatus und Eingriffe kaum geführt wird. Die Botschaft lautet: Keine Sorge, wir wissen schon, was wir tun. Doch Vertrauen entsteht nicht durch Rezepte, sondern durch Transparenz.
Kein Einzelfall
Die mediale Inszenierung verstärkt die Polarisierung. Ein skurriles Gericht verkauft sich besser als eine nüchterne Analyse von Verordnungen. Empörung klickt. Soziale Netzwerke liefern die erwartbaren Reaktionen: von angewiderter Ablehnung bis zu trotzigem Lokalstolz. Dazwischen geht verloren, worum es eigentlich geht: Wie organisieren wir das Zusammenleben mit Wildtieren in einer dicht genutzten Kulturlandschaft?
Der Biber ist kein Einzelfall. Ähnliche Debatten gibt es um Wolf, Luchs oder Fischotter. Immer geht es um das Spannungsfeld zwischen Schutz und Nutzung. Immer geht es um die Frage, ob der Mensch bereit ist, Macht zu teilen. Und immer taucht früher oder später das Argument auf, man müsse „regulieren“. Regulierung klingt sachlich, technisch, alternativlos. Tatsächlich ist sie Ausdruck eines Weltbilds: Natur ist gestaltbar, kontrollierbar, notfalls verwertbar.
Die Biber-Quiche ist daher keine harmlose Geschmacksfrage. Sie ist ein Symbol für diese Haltung. Wer sie verteidigt, verteidigt nicht nur ein Rezept, sondern ein Verständnis von Natur als Ressource. Wer sie kritisiert, kritisiert nicht nur ein Gericht, sondern eine politische Praxis.
Natürlich kann man argumentieren, dass Empörung über ein Rezept übertrieben ist. Niemand wird gezwungen, Biber zu essen. Und doch ist die Symbolik entscheidend. In Zeiten, in denen Biodiversität weltweit unter Druck steht, wirkt es befremdlich, wenn ein geschütztes Tier öffentlich als kulinarische Spezialität beworben wird. Es sendet ein Signal, das über die Region hinaus wahrgenommen wird.
Man könnte diese Debatte produktiv nutzen. Man könnte offenlegen, wie viele Biber es tatsächlich gibt, wie sich ihre Population entwickelt, welche Schäden real entstehen und welche Maßnahmen ergriffen werden. Man könnte darüber diskutieren, ob die Verordnung wissenschaftlich ausreichend begründet ist. Man könnte klären, wie Naturschutz und Landwirtschaft besser kooperieren können. Stattdessen reden wir über Teigboden und Gewürze.
Ein Lehrstück?
Die Polemik entzündet sich an der Oberfläche, weil die Tiefe unbequem ist. Es ist leichter, über Geschmack zu streiten als über Macht. Wer entscheidet über Leben und Tod eines Tieres? Wer trägt die Kosten ökologischer Erfolge? Wer profitiert von ihrer Vermarktung?
Vielleicht ist die Biber-Quiche am Ende ein Lehrstück. Sie zeigt, wie schnell eine Region in Verteidigungsreflexe verfällt, wenn Kritik laut wird. Sie zeigt aber auch, wie sensibel das Thema Tierethik geworden ist. Dass Menschen sich empören, ist kein Zeichen von Hysterie, sondern von wachsendem Bewusstsein.
Der Biber braucht keine Quiche, um relevant zu sein. Er ist relevant, weil er Landschaften verändert – und damit unsere Vorstellungen von Kontrolle. Wenn wir ihn wirklich als Teil unserer Umwelt akzeptieren wollen, müssen wir mehr tun, als ihn gelegentlich zu regulieren und anschließend zu servieren. Wir müssen aushalten, dass Naturschutz nicht konfliktfrei ist. Und wir müssen bereit sein, diese Konflikte transparent, faktenbasiert und respektvoll auszutragen.
Solange jedoch ein Rezept mehr Aufmerksamkeit bekommt als die zugrunde liegende Verordnung, bleibt ein schaler Beigeschmack. Nicht wegen des Fleisches. Sondern wegen der Haltung, die dahintersteht.
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