Wir zeigen auf: Woher das Schweinefleisch wirklich kommt

„Butter, Schinken, österreichisch und ganz günstig“, Peter legt die Packung in den Einkaufswagen. „Auch den Tiroler Speck hab‘ ich schon, jetzt such ich noch das Schweinskarree aus“, ruft er Lena zu und schwenkt den Wagen in Richtung Frischfleischabteilung.
 
Schweinefleisch ist die beliebteste Fleischsorte der Österreicherinnen und Österreicher. Im Durchschnitt werden hierzulande 63 Kilogramm Fleisch im Jahr konsumiert. 36,4 Kilogramm stammen vom Schwein. Ob als Schnitzel, Braten, Stelze, als Geselchtes oder als Schinken, als Grammeln, Schmalz oder Würstel. Die Speisen, die nicht ohne Schweinernes auskommen, können Bände von Kochbüchern füllen. In den regionalen Küchen ist das Schwein unverzichtbar. Schwein ist in Österreich gefragt. Der Eigenbedarf kann von heimischen Bauern zu 102 Prozent gedeckt werden. 5 Millionen Schweine werden im Jahr in Österreich geschlachtet. Das heißt, es müsste kein einziges Tier importiert werden. Dennoch geschieht es. 500.000 stammen laut AMA aus dem Ausland. „2 Millionen Schweine stammen von einem Gütesiegel-Bauernhof, das heißt, 2,5 Millionen Schlachtschweine sind aus Österreich nach gesetzlichen Standards produziert“, lässt Manuela Schürr von AMA wissen.
 
Michael Klaffenböck, Geschäftsführer des Verbands österreichischer Schweinebauern und Österreichs Vertreter bei den European Pig Producers, einer Vereinigung nationaler Schweineproduzenten in der EU, erklärt das mit den Gesetzen des Marktes. „Es ist leider Realität von einer globalisierten Wirtschaft, die wir nicht ändern können. Unternehmen, die in der Fleischindustrie tätig sind, kaufen oft das Fleisch, das sie am günstigsten bekommen. In Österreich kann nicht so billig produziert werden, wie in anderen Ländern“, erklärt er. 180.102 Tonnen wurden im Jahr 2019 importiert. Das meiste davon stammt aus Deutschland, gefolgt von Frankreich und den Niederlanden.
„Im Frischfleischbereich ist der Großteil des Einzelhandels auf österreichische Ware umgestiegen. Bei Spar, Hofer und Rewe wird hier österreichisches Schweinefleisch verkauft“, sagt Klaffenböck.
 
Zurück also in den Supermarkt zu Peter und Lena. Peter hat bei Billa plus sein Schweinskarree gefunden. Lena ist zufrieden, das AMA-Gütesiegel sieht sie als Garantie für eine gesicherte Herkunft. Denn ausschließlich Fleisch, das von einem Tier, das in Österreich geboren, gefüttert und geschlachtet worden ist, wird von AMA zertifiziert. Ein kurzer Stopp bei Spar. Dort will Lena noch die Schweinskoteletten besorgen. Ein Blick auf die Waren in den Regalen lässt sie jedoch zögern. Warum weisen nicht alle Waren das AMA-Gütesiegel auf?
 
Nur zwei von den fünf Millionen Schweinen, die in Österreich geschlachtet werden, sind AMA-zertifiziert, sagt Manuela Schürr von AMA. Oekoreich fragte nach. Würde man die Herkunft der Fleischwaren auch eidesstattlich beglaubigen? Nicole Berkmann, Sprecherin von SPAR, lässt wissen: „Hier geht es nicht um Eidesstattliche Erklärungen. Wenn wir auf unsere Eigenmarken etwas draufschreiben, dann stehen wir mit dem gesamten Unternehmen dahinter. Da steht viel auf dem Spiel, das gesamte Kundenvertrauen. Das ist das Wertvollste, das ein Händler hat. Unsere Kunden wissen das auch und vertrauen uns.“
 
Ähnlich reagiert man bei Billa, respektive Billa plus. 60 Prozent vom Schweinefleisch seien AMA-zertifiziert, erklärt Paul Pöttschacher, der Sprecher des REWE-Konzerns. Zusätzlich werde die Triple-A- Kennzeichnung AAAsus (Sus ist Latein und heißt Schwein) geltend gemacht, das heißt wie beim AMA-Gütesiegel muss genau nachzuverfolgen sein, woher das Stück Fleisch kommt. Die Waren von Hofstädter, der größten Eigenmarke von REWE, ist zu 100 Prozent AMA-zertifiziert. Für die Diskontmarke Clever werden die Wurstwaren von großen österreichischen Lieferanten wie Radatz, Messner, Landhof, Senninger oder auch Berger bezogen. Die Auslobung „100% Frischfleisch aus Österreich“ beziehe sich auf Frischfleisch und nicht auf den Wurst- und Schinkenbereich, fügt Pöttschacher hinzu.
 
Bei Hofer werde seit Anfang des Jahres das gesamte dauerhaft und saisonal erhältliche Fleisch- und Wurstsortiment zu 100 % aus Österreich bezogen. Das gelte auch für verarbeitete und marinierte Fleischartikel, lässt man wissen. Ausgenommen davon sind aber internationale Spezialitäten, wie zum Beispiel spanischer Serrano Schinken, und Artikel, bei denen die heimische Verfügbarkeit nicht ausreichend gegeben ist, sowie kurzfristig verfügbare Preis-Aktionen. Das ist nicht begrüßenswert - man muss diese Aktionen auch nicht kaufen - klingt aber zumindest ehrlich.
 
Paul Pöttschacher von REWE erklärt: „Wir machen Aktionen und Preisangebote, aber nicht zulasten unserer Partner in der Landwirtschaft, in diesem Fall investieren wir in diesen Kundenvorteil. Das bedeutet, dass sich im Fall unserer landwirtschaftlichen Partner aktuell unsere Handelsspanne mit Senken des Verkaufspreises durch Rabatte und Aktionen auf unsere Kosten verringert, der Einkaufspreis und damit die Einnahmen unserer landwirtschaftlichen Produzenten bleibt aber gleich.“
 
Durch die Aktionen sollen Kundinnen und Kunden österreichische Produkte kennenlernen und in der Folge immer öfter diese wählen. „Das ist auch im Interesse der österreichischen Landwirtschaft, der wir allein mit BILLA jedes Jahr landwirtschaftliche Produkte im Wert von 2,5 Milliarden Euro abnehmen“, führt Pöttschacher aus. Zudem seien im Sortiment (Brot, Eier, Milch- und Molkereiprodukte oder eben Frischfleisch) Produktgruppen zu 100 Prozent aus Österreich.
 
Zertifiziert
„Den Schweinebauern ist das AMA-Gütesiegel wichtig, da es für kontrollierte und österreichische Herkunft steht. Und wir wollen, dass Konsumenten entscheiden können, was sie kaufen“, sagt Michael Klaffenböck. 40 Prozent der Bauern lassen ihr Fleisch von der AMA zertifizieren. Um dieses Gütesiegel zu bekommen, reicht es nicht, dass das Tier in Österreich geboren, gefüttert und geschlachtet wird. Ausschlaggebend sei auch die korrekte Haltung. Schwache oder zu stark hochgemästete Tiere werden ausgeschlossen. Die Ferkel müssen eine gewisse Robustheit aufweisen. Mindestens drei Monate müssen die Tiere nach den AMA-Kriterien gehalten werden. 30 Minuten nach der Schlachtung wird das Fleisch auf PSE überprüft. PSE steht für pale, soft, exsudative. Das heißt hell, weich und wässrig, also jene Kriterien, die all jene kennen, die selbst Schnitzel zubereiten. Helles, weiches, wässeriges Fleisch wird von Laien oft für besonders zart und fein gehalten. Doch das Gegenteil ist der Fall, denn mehr als ein „Schrumpfschnitzel“ wird man nach der Zubereitung nicht in der Panier finden.
 
Der Weg eines Stücks Fleisch muss lückenlos nachverfolgt werden. Jedes Schwein ist mit einer Ohrmarke gekennzeichnet. Ein Viehverkehrsschein begleitet das Tier von der Wiege und weit über die Bahre im Schlachthaus hinaus. Nach der Tötung werden die Schweinehälften und einzelnen Teile abgestempelt, sodass der Weg eines Koteletts so genau wie nur möglich zu verfolgen und jederzeit zu überprüfen ist. In Schlachthöfen, in denen auch nicht zertifiziertes Fleisch verarbeitet wird, müssen die Chargen genau getrennt werden. Auch die Futtermittel werden akkurat nach eigenen Richtlinien, genannt pastus, überprüft. Auf einen ersten Blick mag das alles optimal aussehen. Wer sich aber die Futtermittelvorgaben ansieht, wird seine Meinung rasch ändern. Das Futter darf keine Spuren von Pestiziden und verschiedenen anderen chemischen Mitteln vorweisen und keine anderen tierischen Produkte wie Tier-, Knochen- und Fischmehl.
 
Man muss selbst nie ein Schwein besessen haben, um zu wissen, dass diese Tiere auch anderes verzehren. Denn Schweine funktionieren bekanntlich ähnlich wie wir Menschen. Sie sind Allesfresser. Noch vor wenigen Jahrzehnten war es üblich, die Schweine mit Resten aus der Küche zu versorgen. Doch der sogenannte „Sautrank“ war einmal. Der hat immer funktioniert, bis BSE kam. Aus Allesfressern wurden Vegetarier gemacht. 20 Prozent Soja, oder Sojaschrot und 80 Prozent Mais landeten da in den meisten Futtertrögen. Das ist die beste Basis für helles, zartes, wässeriges Fleisch, nämlich das, was zuvor als Schrumpfschnitzel ausgeschlossen wurde. Nicht genug damit.
 
Wie viele Bauern, die konventionelles Schweinefleisch auf den Markt bringen, können oder wollen sich qualitativ hochwertiges Soja leisten? Das günstigste wird aus Übersee importiert, aus Brasilien. Dort, wo die Lunge der Welt atmen sollte, wurden tausende Hektar von Regenwaldflächen zur Erzeugung von Futtermitteln gerodet. Nicht genug damit ist dieses Soja auch keineswegs gentechnikfrei. Das ist der wirkliche Makel des sonst durchaus lobenswerten AMA-Gütesiegels. Ein Passus, der diese Futtermittel ausschließt, wäre dringend erforderlich. Als das Branchenmagazin „Blick ins Land“ REWE-Manager Andreas Steidl auf den Mangel von diesem Fleisch in seinen Regalen ansprach und meinte, dass es unter diesen Umständen doch schon egal sei, ob man österreichisches oder Schweinefleisch aus anderen Ländern konsumiere, meinte Steidl: „Wahrscheinlich hat das Schnitzel dann eine Doppelstaatsbürgerschaft.“ Ein eigenes AMA-Gütesiegel-Programm gibt es bei Wurst und Schinken. Demzufolge dürfen AMA-zertifizierte Würste weder Mehl noch Stärke enthalten.
 
Doch zurück zu Peter und Lena, die kritisch die Waren, die Peter ausgesucht hat, betrachtet. Auf der Schinken-Packung schwingt sich ein rot-weiß-rotes Banner mit dem Aufdruck „Typisch Österreichisch“, ein Kind im Dirndl und eine rot-weiß-rot-karierte Borte zieren die Packung. „Was kaufst du da?“ Lena nimmt die Packungen aus dem Wagen. „Österreichischen Butter, Schinken und Tiroler Speck, das siehst du ja. Wir wollten doch nur regionale Produkte oder willst du das Sonderangebot vom Parma Schinken?“ „Glaubst du wirklich, dass du da Schinken und Speck aus Österreich hast?“ fragt Lena. Peter will weiter, zur Kassa, so viel Zeit kann er für den Einkauf auch nicht aufbringen. Er hat doch alles richtig gemacht. „Schau doch genau, siehst du auf einer deiner Packungen, woher der Schinken und der Speck kommen? Siehst du irgendwo eine Angabe zur Herkunft von diesem Fleisch?“ Lena wird deutlich. Peter sieht sie ratlos an. „Das ist doch irreführend. Die können doch nicht österreichisch und Tiroler schreiben, wenn das nicht drinnen ist“. „Doch sie können. Es reicht, wenn der Speck auf Tiroler Art geräuchert und zubereitet ist. Dann gilt er als Tiroler Speck.“
 
Lena hat Recht. Denn „österreichisch“ und „Tiroler“ sind geographische Angaben, und die sind nichts anderes als eine Beschreibung der Machart des Produkts, wie der Verein für Konsumenteninformation erklärt. „Purer Zynismus“, sagt Peter und legt verärgert Schinken und Speck zurück ins Regal. So kommt es, dass Handl bei Speck zwei Produktlinien führt, eine mit Gütesiegel und eine ohne. Die aber ist vor allem für den Export bestimmt, lässt Schürr wissen.
 
Aufhorchen lassen die Traditionsunternehmen Berger und Radatz. Martina Macho von Berger gibt an, dass 15 Prozent aller Produkte und 22 Prozent des Schinkens von AMA-zertifiziertem Fleisch stammt. Der Grund: AMA-zertifiziertes Fleisch sei nur begrenzt verfügbar. Das erklärt auch Franz Radatz: „Leider ist dies derzeit bei Schweinefleisch nicht zu 100 Prozent möglich, wobei die Gründe dafür in der mangelnden Verfügbarkeit, der für einige Produkte erforderlichen Qualitäten liegen. Speck für die Rohwurstherstellung oder Spare Ribs in der Grillsaison – daher beziehen wir diese auch von renommierten EU-Schlachthöfen.“ Berger gibt an, „höchstens 4 Prozent des Schweinefleisches aus Deutschland zu importieren. Das geht auch in den allermeisten Fällen als verarbeitetes Produkt zurück.“

„Es geht anders“
Dass Menschen wie Lena und Peter jedoch nicht zu Vegetariern werden müssen, beweist Fritz Floimayr, Gründer von Gourmetfein. Für das oberösterreichische Unternehmen sind Konsumenten, die sich Gedanken darüber machen, was auf ihre Teller kommt, wichtig, erklären Floimayr und Franz Oberndorfer, Mitglied der Geschäftsleitung. Es sei nur eine Frage der Zeit, bis es sich in den Köpfen der Konsumenten festgesetzt hat, dass man sich nicht von einer Rot-Weiß-Roten Fahne täuschen lässt, die versucht, einen Österreich-Bezug herzustellen.
 
Floimayr und Oberndorfer wissen, woher ihr Fleisch kommt. Im Durchschnitt haben ihre Lieferanten 70 Mutterschweine. Zum Vergleich: die größten Schweineproduzenten in Europa haben 100.000 und weltweit über eine Million. Ständiges Streben nach Wachstum sei ein Fehler, sagt Floimayr und betont: „Es hat überhaupt keinen Sinn, wenn die österreichische Landwirtschaft versucht, mit der ausländischen Massentierhaltung in Konkurrenz zu treten. Egal, wie groß unsere Bauern, werden, sie würden es nie schaffen, konkurrenzfähig zu werden.“
 
Die Zahlen der vergangenen Jahre geben ihm Recht. So gab es laut Statistik Austria im Jahr 1995 in Österreich noch 112.808 Schweinebauern. Im Jahr 2019 waren es nur noch 21.092. Bis 2025 soll es nur noch 12.000 geben, verweist Floimayr auf Berechnungen der Landwirtschaftskammer. Das Szenario klingt fatal. „Mit jedem Bauernhof, den wir in Österreich zusperren, gewinnt die Massentierhaltung dazu. Das können wir vermeiden, indem wir dafür sorgen, dass unsere Bauernhöfe bestehen bleiben und unsere Bauern bereit sind, weiterhin Schweine zu produzieren. Das weltweite Schweinekarussell aber dreht sich schon seit Jahren“, sagt Floimayr.
 
Ist es also mehr als Literatur, was Robert Menasse in seinem genuinen Roman „Die Hauptstadt“ 2018 schrieb, nämlich dass die EU sogar Prämien für die Stilllegung von Betrieben zahlt? „Natürlich haben die Fleischkonzerne ein Ziel, die österreichische Produktion unter 100 Prozent zu drücken, weil dann haben sie freie Fahrt und können sagen, wir brauchen Import Export“, spricht Floimayr aus der Praxis. „Österreich aber kann zum Feinkostladen Europas werden“, betont er. Wie, zeigt er mit seinem Betrieb. Seine Produkte sind AMA-zertifiziert, doch das Gütekennzeichen besiegle nur den Mindeststandard.
 
Seine Produkte stammen aus konventioneller Haltung, diese aber kommt sehr gut ohne Regenwald-Soja aus. Durch eine kluge, ausgewogene Zusammenstellung des Futters, ist es sogar gelungen, den Soja-Anteil im Schweinefutter auf rund 10 Prozent zu senken. Die Kunst liegt in der Zubereitung. Man habe ein sauberes Müsli aus dem zusammengestellt, was in Österreich wächst wie Gerste, Mais, Weizen, Rapskuchen, wobei der Maisanteil die 50 Prozent nicht überschreiten darf. Versteht sich von selbst, dass nur gentechnikfreies Soja verwendet wird. Leicht ist das jedoch nicht immer. In diesen Zeiten der Pandemie habe man Verluste zu verbuchen gehabt. Dann wurde auch noch aus unerklärlichen Gründen der Preis für Soja verdoppelt. „Doch wir haben es geschafft“, sagt Floimayr, der nun auf Nachahmer hofft.

Im Gasthaus
Dass immer mehr wissen wollen, woher ihr Schnitzel im Gasthaus kommt, fand die ÖGZ (Österreichische Gastronomie- und Hotelzeitung) in einer mit dem Meinungsforschungsinstitut stratisfaction.at durchgeführten Umfrage Ende 2020 heraus. Gäste und 370 Betriebe wurden befragt. 56 Prozent loben die Herkunft bei selektiven Produkten aus. Doch das ist zu wenig. In der Schweiz ist es längst Standard, die Herkunft der Speisen anzuführen. Es wird Zeit, dass das auch in Österreich geschieht. Niemand würde auf die Idee kommen, beim Wein die Herkunft zu verschweigen. So wie jeder Winzer seine Flaschen kennzeichnet, sollte auch jedes Schnitzel, jedes Würstel, jede Leberkäsesemmel gekennzeichnet sein.
 
In der ÖGZ meint Mario Pulker, Gastro-Spartenobmann der WKÖ, dass eine verpflichtende Kennzeichnung hohe Kosten und einen hohen bürokratischen Aufwand mit sich bringe. Floimayr aber weiß das Gegenteil. Die Rückverfolgung würde sich im Preis nur gering niederschlagen. Ein Schnitzel könnte um ein paar Cent teurer werden. Für 80 Prozent der von der ÖGZ befragten Gäste wäre das kein Problem. Ändern wird sich aber nur etwas, wenn der Druck von uns Konsumierenden steigt. „Herkunftszeichnung ist keine Frage des Könnens, nur eine Frage des Wollens“, betont Floimayr.
 
Dieses Wollen erreichen wir aber nur, wenn wir nicht nachgeben. Nachfragen ist möglich, beharrlich bleiben, jeder Wirt muss darüber Auskunft geben, was in seinem Betrieb serviert wird. Das weiß die Berichterstatterin aus Erfahrung. Probieren Sie’s aus. Schauen Sie so genau auf Ihre Teller wie auf die Etiketten im Supermarkt. Es geht um ihr Geld und nicht zuletzt um das Wohl der Tiere.