Allerhöchste Kochkunst verbunden mit Nachhaltigkeit - dafür steht Paul Ivić, kulinarischer Leiter und Geschäftsführer des 2011 gegründeten, vegetarisch-veganen Restaurants „Tian Wien“, sowie des „Tian Bistro am Spittelberg“ und des Münchner „Tian“ beim Viktualienmarkt. Für den gebürtigen Tiroler aus der kleinen Tourismusgemeinde Serfaus, dessen komplett fleischfreie Haute Cuisine mit insgesamt zwei Michelin-Sterne und sechs Hauben ausgezeichnet wurde, sind Kochen und Ethik untrennbar verbunden. Um diese Themen geht es unter anderem auch in seinem neuen vegetarisch-vegane Kochbuch „Restlos glücklich“. Mit Paul Ivić sprach Ruth Rybarski über Genuss, Ökologie und verantwortungsbewußtes Handeln - und darüber, was es heißt, für einen Kaiser zu kochen.
oekoreich: Aus Wassermelonenschalen wird Kimchi, aus Karottengrün Pesto, die Wurzeln von Lauchstangen werden zu sauren Pickeln und Brotreste zu Suppen - diese einfachen, aber raffinierten Rezepte aus Ihrem Kochbuch „Restlos glücklich“ sind zugleich eine Aufforderung, immer möglichst alle Gemüseteile zu verwenden und dadurch die gewohnheitsmäßige Lebensmittelverschwendung zu verringern.
Ivić: Was ich beschreibe ist eigentlich uralt und wurde früher aus Not gemacht. Wir haben das alles bloß vergessen und auch verlernt, wie sich etwa Kohlrabiblätter oder Karottengrün nutzen lassen. Ziel des Buches ist daher, dieses Wissen wieder zu vermitteln und die Leute zu animieren, es praktisch umzusetzen. Ich hoffe, dass uns das gelingt.
oekoreich: Ähnlich wie in Privathaushalten ist der Umgang mit Lebensmitteln in der Gastronomie nicht immer optimal. In österreichischen Betrieben werden, so Berechnungen der Wiener Universität für Bodenkultur, 51.000 Tonnen Nahrungsmittel in den Müll gekippt. Im „Tian“ ist derartiger „food waste“ so gut wie tabu.
Ivić: Wir verarbeiten rund 90 Prozent der Lebensmittel. Für mich ist das ein altes Konzept, das ich aus meiner Kindheit kenne, aber selbst ein paar Jahre mißachtet habe, als ich in Deutschland Küchenchef eines Großresorts war. Dort stand Gewinnmaximierung statt Lebensmittelqualität an erster Stelle. Ich habe mitgespielt, aber noch während der Arbeit zu meiner ursprünglichen Einstellung zurückgefunden. So hatte ich einmal entdeckt, dass meine Leute in der Küche noch Essbares einfach wegwerfen. Daraufhin habe ich den Biomüll aus der Tonne geholt und meinen MitarbeiterInnen daraus ein Essen gekocht. Es hat ihnen geschmeckt. Ab da waren sie umsichtiger, wohl auch aus Angst, ich könnte den Müll wieder kontrollieren. Am Ende hat mich aber der Kontrast zwischen den Anforderungen dieses Jobs und meiner inneren Überzeugung gesundheitlich schwer geschädigt.
oekoreich: Ebenso leidenschaftlich wie gegen „Food Waste“ engagieren Sie sich gegen die Massenproduktion von Lebensmitteln und gegen Ausbeutungsmethoden in der Nahrungsmittelbranche.
Ivić: Intensiv-Landwirtschaft und Monokultur vergiften die Böden. Sind die zerstört, kommt es zu einem Mangel an Nährstoffen und durch die Kompaktheit der Erde zu Überschwemmung bei starken Unwettern. Es gibt Sklavenarbeit selbst auf den Bioplantagen in Spanien und Italien, wo Geflüchtete ausgebeutet werden. Und wir versklaven auch die Tiere, um billig und achtlos essen zu können. Nicht nur die Methoden der Fleischproduzenten sind für mich ein Verbrechen, auch die der Gemüse-, Obst- und Fischgroßindustrie. Garnelen werden in Chemietümpel gelagert - „aufwachsen“ läßt sich das nicht nennen - , und Avocados stammen häufig aus Gebieten, in die eigens Wasser geleitet werden muss, sodass es den Menschen rundum fehlt. Und es wird möglichst günstig eingekauft, nach dem Motto: „Was geht mich das Leid von anderen an?“ Mich selbst geht das sehr wohl etwas an. Es gibt Hungersnöte - und anderseits wird ein Drittel der Lebensmittel weltweit weggeschmissen, ein weiteres Drittel landet als Futter in der Masttierhaltung und Fischzucht. Wir müssen raus aus diesem grauenhaften System. Ökologie, Ökonomie, Sozialverhalten und auch Gesundheit hängen zusammen.
oekoreich: Schwärmen Sie deshalb von Regionalität, von Bauernmärkten und vor allem von LebensmittelproduzentInnen, die, wie Sie in „Restlos glücklich“ beschreiben, etwa alte Sorten kultivieren oder ihren Bio-Anbau fast ohne maschinelle Hilfsmittel betreiben - zum Vorteil des Bodens, der Pflanzen und auch des Geschmacks?
Ivić: Am Ende des Tages entscheidet das Produkt. Je kürzer der Transportweg, je geringer die Lagerungszeit, desto besser die Qualität. Lange gelagertem Gemüse und Obst fehlt der Power. Auch Saisonalität steht für bessere Qualität - Erdbeeren und Tomaten im Winter braucht man nicht. Im „Tian“ zahlen wir zwar mehr für Lebensmittel, aber sie schmecken auch intensiver und bringen zudem wesentlich mehr Tiefe in einen Gemüsefond. Außerdem versuchen wir, durch die Kooperationen mit Bauern das regionale Umfeld zu stärken - wobei das nicht national gemeint ist. Ein ungarisches Unternehmen ist näher zu Wien als ein Tiroler Produzent.
oekoreich: Auf Lebensmittel, die es in unseren Breiten nicht gibt, läßt sich dennoch nicht verzichten.
Ivić: Unser Prinzip lautet „80 Prozent lokal, 20 Prozent global“ - wobei wir immer auf die Erzeugungsart achten. Kakao beziehen wir beispielsweise von einer Firma, die den Farmern 5000 Dollar pro Tonne zahlt, mit einem Vertrag auf fünf Jahre - also wesentlich mehr als „Fair Trade“-Unternehmen bieten. Verträge, durch die Bauern für länger abgesichert sind, existieren selten.
oekoreich: KonsumentInnen, die durchschnittlich oder wenig verdienen, können von solchen Produkten trotzdem nur träumen. Fast ein Viertel der Anbaufläche in Österreich wird biologisch bewirtschaftet, dennoch sind Bio-Lebensmittel, wie auch fair produzierte, für viele unerschwinglich.
Ivić: Zum einen sollten und müssten gesunde und nachhaltige Lebensmittel für alle Menschen aus allen Einkommensschichten zugänglich sein. Zum anderen muss man zeigen, dass Konsum anders geht. Oder hart gesagt: Man muss sich mäßigen. Besser und weniger einkaufen. In unserer Gesellschaft sparen wir am liebsten beim Essen - wohl auch, weil der langfristige Zusammenhang zwischen Gesundheit, Ernährung und natürlich auch Bewegung zu wenig gesehen wird. Auch ich bin ja früher einmal eine Zeitlang zu faul gewesen, mir Gemüse zu schneiden und habe stattdessen eine Pizza in den Ofen geschoben, Junkfood gegessen, wurde krank, ungut und lethargisch. Zudem gehört der Tierkonsum um 90 Prozent reduziert. Aber Fleisch hat ein super Marketing - angeblich brauchen wir es wegen des Proteins, doch das ist Bullshit. Fleisch ist zudem voll Antibiotika, deshalb kommt es häufig zu Antibiotika-Resistenzen. Von der Chemie, die in Fischen steckt, wird noch weniger gesprochen.
Als ich in der Gastronomie noch mit Fleisch gekocht habe, hatten wir beobachtet, dass Gäste, die Fleisch eines gesunden, langsam gewachsenen Tier bekommen haben, nach 120 Gramm satt waren, aber nicht voll - „satt“ und „voll“ sind zwei paar Schuh´. Kam das Fleisch aus Massentierhaltung, haben sie locker 250 Gramm verdrückt, danach aber ging es ihnen schlecht. Gleiches gilt für Fisch, Gemüse und Obst - nährstoffreiche Lebensmittel sättigen und nähren einfach besser. Und wer auf Ernährung achtet, ist agiler und hat mehr Lebensfreude. Wenn wir also aufhören würden, überdimensioniert zu konsumieren, könnte sich schnell etwas ändern. Und besser, jeder macht das zumindest zu 30 Prozent als einer allein zu 100 Prozent.
oekoreich: Scheitert das alles nicht an Konventionen, Traditionen und Vorurteilen? Pflanzliche Speisen werden noch immer als „Hasenfutter“ oder „Körndelkost“ diffamiert.
Ivić: Es ist ein althergebrachter Glaube, dass pflanzliche Küche langweilig und nicht sättigend ist. Im „Tian Restaurant“ sind besonders Männer anfangs regelrecht ängstlich, weil es bei uns kein Fleisch gibt. Sie brauchen zwei Gänge lang, um sich zu entspannen. Später gehen sie lächelnd hinaus, weil sie ein so extrem gutes Erlebnis hatten.
oekoreich: Außer solchen Gästen konnten Sie auch ein gekröntes Haupt überzeugen - zumindest in der hintergründigen ORF-Talkshow „Wir sind Kaiser*in“. Seine Majestät Robert Heinrich I., dargestellt von Robert Palfrader, und seine Entourage waren hingerissen von Ihrem veganen Tatar, dem confierten „Superschmelz“-Kohlrabi und dem Schokoladedessert. Oder war Begeisterung inszeniert?
Ivić: Da war nichts gestellt. Palfrader kommt aus einer Metzger-Familie und war tatsächlich mißtrauisch, hinter den Kulissen hat es sogar geheißen: „Wäh, d a s sollen wir essen?“ Doch schlussendlich haben die Gerichte allen wirklich unglaublich getaugt.
Ingo Pertramer